徽式月饼的烹制方法介绍

徽式月饼的烹制方法介绍

原料/配料

1、饼皮：全麦面粉100克，奶粉5克，糖浆75克，枧水1克(1/4小匙)，花生油25克。

2、馅料：苦板材300克

3、其他：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀，用于月饼表面刷液)，水少许(入烤箱前喷在月饼表面)

操作

大包酥酥皮制法

用料以5公斤、计算，每公斤、做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤、，油酥面团0.775公斤、。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮（0.67厘米）。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。

制作要点

油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。

小包酥酥皮制法

面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

1.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：

松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。

清水洗沙：赤豆9公斤、，砂糖15公斤、，饴糖1.5公斤、，生油2.5公斤、，水3公斤、，制法与豆沙馅同。

猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。

2.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。

3.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。

4.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。

5.贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。