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中秋知识

广式月饼

andy2021-06-17 16:57:25中秋知识548来源:月饼厂

中秋节近在咫尺。

现在发月饼方子有点儿晚了,主要是因为我懒。这个方子重点在皮,是我用过的手感最好、回油最快的饼皮配方。以蛋黄莲蓉月饼为例,30/20的比例可以烤50g50个。

特别注意的是:月饼属于比较简单易做的中式点心,很多童鞋出现问题,主要原因是饼皮和馅料的组织差异过大,方子大同小异,月饼制作的手感很重要,就是饼皮面团和馅料的手感要尽量接近,不能一个太干一个太软,这是杜绝回油慢、塌腰、鼓肚、裂开的重要原因。手感!手感!手感!

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不认真研究吸收方子就冒然上手,失败了怪方子不好的筒子请移步。反复回答重复问题真的很累,请滤一遍留言再提问。

用料  

中筋粉(或高粉低粉各半)500g

自制转化糖浆330g

花生油140g

砚水12g

广式月饼(最好用的饼皮配方)的做法  

转化糖浆、花生油、砚水混合搅拌均匀。我是自己提前一个月熬好的转化糖浆,感觉回油更快,没有就用买的吧。广式月饼(最好用的饼皮配方)的做法 步骤1

筛入面粉,揉至糖浆油完全吸收,面团不粘手有光泽。放入保鲜袋醒2个小时,可以利用这个时间制作馅料。如果是用高粉低粉各半就不用醒,可以直接用。广式月饼(最好用的饼皮配方)的做法 步骤2

生咸鸭蛋黄喷酒180度烤个5、6分钟去腥味。广式月饼(最好用的饼皮配方)的做法 步骤3

我喜欢吃皮,用的皮20馅30的比例,喜欢薄皮大馅儿或者炫技的同学也可以15/35甚至10/40,反正我是不喜欢一吃一嘴馅儿。蛋黄和莲蓉一起称30g,如图包馅。广式月饼(最好用的饼皮配方)的做法 步骤4

把面团分成20g一个,团圆在掌心压扁成饺子皮大小,包馅儿团光滑。注意鸭蛋黄的角度,尽量团成扁圆,扁的一面放进模具里,否则50g的蛋黄月饼容易顶包。广式月饼(最好用的饼皮配方)的做法 步骤5

裹少量玉米淀粉团均匀后放入模具,可以有效防粘并保持花纹清晰。喷水入炉200度烤5分钟定型。广式月饼(最好用的饼皮配方)的做法 步骤6

取出月饼刷少量蛋液,入炉180度烤20分钟,时间温度根据观察上色做出调整。广式月饼(最好用的饼皮配方)的做法 步骤7

冷却后包装回油。